Dodecalogo della misticanza perfetta
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Titolo
Dodecalogo della misticanza perfetta
Descrizione
1. Misticanza deriva dal latino miscere, significa mescolanza e si riferisce a un miscuglio di erbe spontanee che, nell’insieme, dovrebbe avere un gusto articolato ma equilibrato.
Giuseppe Gioachino Belli in un verso di un suo sonetto parla de "er frate che porta er venerdì la mistocanza" proprio perché sono stati per primi i frati a comporre delle misticanze con erbe sia coltivate che raccolte e venderle in città per la questua. Il consumo di questo misto di erbe raccolte era comunque tipico dei ceti poveri di ogni parte d'Italia (infatti ogni zona ha un nome dialettale per definirla, ad esempio in Emilia veniva chiamata armisdanza, pistic in Friuli, prebuggiún in Liguria).
La sua composizione è variabile, anche se l’Accademia Italiana della Cucina ne ha codificata una con cicoria di campo crespigno, caccia-lepre, cresta di gallo, dente di leone, pimpinella, raponzoli, erba noce, cipiccia, valerianella, papala, cordone del frate, orecchio d’asino. Un'altra misticanza "famosa" citata da Bartolomeo Sacchi ne De honesta voluptate et valetudine è composta da lattuga, buglossa, menta, nepitella, finocchio, prezzemolo, origano, crescione, cerfoglio, tarassaco e piantaggine.
Comunque, dopo la teoria passiamo alla pratica, per comporre la vostra misticanza!
2. Bisogna fare attenzione a dove si raccoglie e a come si raccoglie!
Raccogliete lontano da strade, centri abitati e lontano da campi in cui siano stati utilizzati prodotti chimici e diserbanti.
Non raccogliete piante protette!
3. Raccogliete le parti più tenere della pianta: il che significa raccogliere l'apice o le foglioline appena spuntate. Di altre invece si raccoglie tutta la rosetta basale staccandola dalla radice con un coltello. Altre possono essere raccolte anche dopo la fioritura (esempio alliaria o barbarea) e si può mangiare anche il fiore, alcune invece una volta fiorite non si raccolgono più perché le foglie ingialliscono, appassiscono o diventano coriacee (esempio centocchio, valerianella, borsapastore o i silene).
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4. Abbiate cura di non danneggiare il resto della pianta se dovete raccogliere solo l'apice e non danneggiate l'ambiente circostante; scegliete solo gli esemplari migliori, lasciandone intatti sul posto almeno altrettanti per non alterare l'equilibrio naturale del luogo. Nessuno deve accorgersi che lì siete passati e avete raccolto!
5. Ripeto: ricordatevi che siete esseri umani, non ruspe e trattori: non sradicate mai una pianticella per cogliere solamente i fiori, né private un arbusto di tutti i suoi rami. Nell'estrarre le radici, operazione distruttiva al massimo grado, si deve sempre aver cura di raccoglierne la quantità minima indispensabile. Inoltre è buona norma ricoprire accuratamente la buca prodotta.
6. Dovete essere sicuri di ciò che raccogliete.
7. Utilizzate un cesto. Usando il cesto si evita che le erbe fresche appena raccolte possano schiacciarsi e incominciare a deteriorarsi, inoltre il passaggio dell'aria impedisce la fermentazione. Non solo, tutti gli insetti che avete inavvertitamente raccolto possono andarsene.
8. La misticanza per essere equilibrata deve contenere contrasti di sapori e consistenze: quindi deve contenere qualcosa di amaro, di dolce, di acido, qualcosa di croccante e infine qualcosa di tenero.
Dove essere composta per un 70% di erbe di base con un sapore unico preponderante. Un 20% di erbe complementari con sapori in contrasto o affini all'erba di base (in base al risultato che volete ottenere). Un 5% di piante o erbe con un forte aroma e un 5% di fiori o semi.
9. Le erbe vanno raccolte al momento
giusto. Meglio raccoglierle di mattina dopo che il primo sole le ha asciugate.
10. Le erbe vanno pulite sommariamente al momento stesso della raccolta. Il lavaggio si fa con acqua, tranne per i fiori: i fiori infatti non vanno mai lavati.
11. Sminuzzate le foglie più grosse ed eliminate gambi perché deve essere piacevole masticarla.
12. Aggiungete fiori solo dopo aver condito
la misticanza.
Le ERBE DI BASE si scelgono in base al sapore preponderante che volete dare alla misticanza. Se vi piace il sapore AMARO le erbe di base potrebbero essere rappresentate da tarassaco (Taraxacum officinale), cicoria (Cichorium intybus), grespino comune (Sonchus oleraceus che è un amaro amabile), grespino spinoso (Sonchus asper), una radicchiella (come Crepis sancta o Crepis vesicaria), caccialepre (Reichardia picroides), piattello (Hypocaeris radicata), lassana (Lapsana communis) o leontodo (Leontodon hispidus).
Se vi piace il sapore DOLCE le erbe di base potranno essere rappresentate da valerianella (Valerianella locusta), centocchio (Stellaria media) o foglie di tiglio (Tilia cordata).
Se vi piace il sapore NOCCIOLA utilizzate come erbe di base papavero (Papaver rhoeas), raponzolo montano (Phyteuma betonicifolium) o raponzolo giallo (Phyteuma spicatum).
Se vi piace il gusto FRESCO utilizzate come base borracina maggiore (Sedum telephium), o portulaca (Portulaca oleracea), cerfoglio selvatico (Anthriscus sylvestris) o castalda (Aegopodium podagraria).
Se vi piace il PICCANTE la base deve essere costituita da barbarea (Barbarea vulgaris), borsapastore (Capsella bursa pastoris), crescione (Lepidium sativum), billeri (Cardamine hirsuta), Veronica beccabunga o Veronica anagallis acquatica.
Le erbe COMPLEMENTARI che rappresenteranno un 20% saranno piantaggine (Plantago lanceolata, Plantago media o Plantago major sapore di fungo), acetosa (Rumex acetosa che è acida), acetosella (Oxalis dal sapore acido), romice (Rumex Crispus sempre acida), strigoli (Silene vulgaris o Silene alba piuttosto dolci).
Poi mettete un 5% di erbe AROMATICHE: come ellera terrestre, aglio orsino, rucola, erba cipollina, artemisia, nepitella, menta, finocchietto selvatico, achillea millefoglie, timo, origano, pimpinella, carota selvatica. Devono esaltare le erbe di base senza coprirle!
E un ultimo 5% di FIORI o SEMI: esempio fiori di lamio (di qualsiasi Lamium), ellera terrestre (Glechoma hederacea), calendula, viola, tagete, borragine, malva, tarassaco, acacia, glicine, papavero (Papaver rhoeas), raponzolo montano (Phyteuma betonicifolium) o raponzolo giallo (Phyteuma spicatum), salvia dei prati (Salvia pratensis).
(Ho fatto anche un video in cui spiego tutti i passaggi. Dà indicazioni date dal bravissimo Franco Lodini.)
© Copyright Associazione capra&cavoli, condividi non copiare.
Giuseppe Gioachino Belli in un verso di un suo sonetto parla de "er frate che porta er venerdì la mistocanza" proprio perché sono stati per primi i frati a comporre delle misticanze con erbe sia coltivate che raccolte e venderle in città per la questua. Il consumo di questo misto di erbe raccolte era comunque tipico dei ceti poveri di ogni parte d'Italia (infatti ogni zona ha un nome dialettale per definirla, ad esempio in Emilia veniva chiamata armisdanza, pistic in Friuli, prebuggiún in Liguria).
La sua composizione è variabile, anche se l’Accademia Italiana della Cucina ne ha codificata una con cicoria di campo crespigno, caccia-lepre, cresta di gallo, dente di leone, pimpinella, raponzoli, erba noce, cipiccia, valerianella, papala, cordone del frate, orecchio d’asino. Un'altra misticanza "famosa" citata da Bartolomeo Sacchi ne De honesta voluptate et valetudine è composta da lattuga, buglossa, menta, nepitella, finocchio, prezzemolo, origano, crescione, cerfoglio, tarassaco e piantaggine.
Comunque, dopo la teoria passiamo alla pratica, per comporre la vostra misticanza!
2. Bisogna fare attenzione a dove si raccoglie e a come si raccoglie!
Raccogliete lontano da strade, centri abitati e lontano da campi in cui siano stati utilizzati prodotti chimici e diserbanti.
Non raccogliete piante protette!
3. Raccogliete le parti più tenere della pianta: il che significa raccogliere l'apice o le foglioline appena spuntate. Di altre invece si raccoglie tutta la rosetta basale staccandola dalla radice con un coltello. Altre possono essere raccolte anche dopo la fioritura (esempio alliaria o barbarea) e si può mangiare anche il fiore, alcune invece una volta fiorite non si raccolgono più perché le foglie ingialliscono, appassiscono o diventano coriacee (esempio centocchio, valerianella, borsapastore o i silene).
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4. Abbiate cura di non danneggiare il resto della pianta se dovete raccogliere solo l'apice e non danneggiate l'ambiente circostante; scegliete solo gli esemplari migliori, lasciandone intatti sul posto almeno altrettanti per non alterare l'equilibrio naturale del luogo. Nessuno deve accorgersi che lì siete passati e avete raccolto!
5. Ripeto: ricordatevi che siete esseri umani, non ruspe e trattori: non sradicate mai una pianticella per cogliere solamente i fiori, né private un arbusto di tutti i suoi rami. Nell'estrarre le radici, operazione distruttiva al massimo grado, si deve sempre aver cura di raccoglierne la quantità minima indispensabile. Inoltre è buona norma ricoprire accuratamente la buca prodotta.
6. Dovete essere sicuri di ciò che raccogliete.
7. Utilizzate un cesto. Usando il cesto si evita che le erbe fresche appena raccolte possano schiacciarsi e incominciare a deteriorarsi, inoltre il passaggio dell'aria impedisce la fermentazione. Non solo, tutti gli insetti che avete inavvertitamente raccolto possono andarsene.
8. La misticanza per essere equilibrata deve contenere contrasti di sapori e consistenze: quindi deve contenere qualcosa di amaro, di dolce, di acido, qualcosa di croccante e infine qualcosa di tenero.
Dove essere composta per un 70% di erbe di base con un sapore unico preponderante. Un 20% di erbe complementari con sapori in contrasto o affini all'erba di base (in base al risultato che volete ottenere). Un 5% di piante o erbe con un forte aroma e un 5% di fiori o semi.
9. Le erbe vanno raccolte al momento
giusto. Meglio raccoglierle di mattina dopo che il primo sole le ha asciugate.
10. Le erbe vanno pulite sommariamente al momento stesso della raccolta. Il lavaggio si fa con acqua, tranne per i fiori: i fiori infatti non vanno mai lavati.
11. Sminuzzate le foglie più grosse ed eliminate gambi perché deve essere piacevole masticarla.
12. Aggiungete fiori solo dopo aver condito
la misticanza.
Le ERBE DI BASE si scelgono in base al sapore preponderante che volete dare alla misticanza. Se vi piace il sapore AMARO le erbe di base potrebbero essere rappresentate da tarassaco (Taraxacum officinale), cicoria (Cichorium intybus), grespino comune (Sonchus oleraceus che è un amaro amabile), grespino spinoso (Sonchus asper), una radicchiella (come Crepis sancta o Crepis vesicaria), caccialepre (Reichardia picroides), piattello (Hypocaeris radicata), lassana (Lapsana communis) o leontodo (Leontodon hispidus).
Se vi piace il sapore DOLCE le erbe di base potranno essere rappresentate da valerianella (Valerianella locusta), centocchio (Stellaria media) o foglie di tiglio (Tilia cordata).
Se vi piace il sapore NOCCIOLA utilizzate come erbe di base papavero (Papaver rhoeas), raponzolo montano (Phyteuma betonicifolium) o raponzolo giallo (Phyteuma spicatum).
Se vi piace il gusto FRESCO utilizzate come base borracina maggiore (Sedum telephium), o portulaca (Portulaca oleracea), cerfoglio selvatico (Anthriscus sylvestris) o castalda (Aegopodium podagraria).
Se vi piace il PICCANTE la base deve essere costituita da barbarea (Barbarea vulgaris), borsapastore (Capsella bursa pastoris), crescione (Lepidium sativum), billeri (Cardamine hirsuta), Veronica beccabunga o Veronica anagallis acquatica.
Le erbe COMPLEMENTARI che rappresenteranno un 20% saranno piantaggine (Plantago lanceolata, Plantago media o Plantago major sapore di fungo), acetosa (Rumex acetosa che è acida), acetosella (Oxalis dal sapore acido), romice (Rumex Crispus sempre acida), strigoli (Silene vulgaris o Silene alba piuttosto dolci).
Poi mettete un 5% di erbe AROMATICHE: come ellera terrestre, aglio orsino, rucola, erba cipollina, artemisia, nepitella, menta, finocchietto selvatico, achillea millefoglie, timo, origano, pimpinella, carota selvatica. Devono esaltare le erbe di base senza coprirle!
E un ultimo 5% di FIORI o SEMI: esempio fiori di lamio (di qualsiasi Lamium), ellera terrestre (Glechoma hederacea), calendula, viola, tagete, borragine, malva, tarassaco, acacia, glicine, papavero (Papaver rhoeas), raponzolo montano (Phyteuma betonicifolium) o raponzolo giallo (Phyteuma spicatum), salvia dei prati (Salvia pratensis).
(Ho fatto anche un video in cui spiego tutti i passaggi. Dà indicazioni date dal bravissimo Franco Lodini.)
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