La misticanza di Pasquetta!
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Titolo
La misticanza di Pasquetta!
Descrizione
Questa è veramente la misticanza più buona che abbia mai fatto e assaggiato! Devo assolutamente scrivere la ricetta e condividerla con voi! Provare per credere! Il video, con la spiegazione delle erbe e tutto il procedimento, lo trovate sul canale YouTube https://youtu.be/59CzZFZ0Zpc
➡️ Ho usato:
- 240 g tra lassana (Lapsana communis); leontodo (Leontodon hispidus); radicchiella (Crepis neglecta); tarassaco (Taraxacum officinale); grespino (Sonchus asper);
- 60 g tra silene (Silene vulgaris); podagraria (Aegopodium podagraria); piantaggine (Plantago lanceolata, o qualsiasi altra); achillea (Achillea millefolium); ficaria (Ficaria verna); caglio dolce (Galium mollugo); attaccaveste (Galium aparine); veccia dolce (Vicia sativa); aglio selvatico (Allium oleraceum o qualsiasi altro Allium); alliaria (Alliaria petioata); centocchio (Stellaria media);
- una manciata di samare di olmo;
- una manciata di fiori di tarassaco, pratoline, fiori di senape, fiori e silique di borsapastore; ellera terrestre, polmonaria, glicine;
- due cucchiai di semi di girasole tostati;
- olio e aceto.
Dopo aver lavato le erbe che necessitano di lavaggio, spezzettarle con le mani in una ciotola. Condire con olio extravergine d'oliva e aceto. Non va assolutamente messo il sale! Mescolare. Aggiungere i semi di girasole, le samare, i fiori e mescolare brevemente.
➡️ Misticanza deriva dal latino miscere, significa mescolanza e si riferisce a un miscuglio di erbe spontanee che, nell’insieme, dovrebbe avere un gusto articolato ma equilibrato.
Giuseppe Gioachino Belli in un verso di un suo sonetto parla de "er frate che porta er venerdì la mistocanza" proprio perché sono stati per primi i frati a comporre delle misticanze con erbe sia coltivate che raccolte e venderle in città per la questua. Il consumo di questo misto di erbe raccolte era comunque tipico dei ceti poveri di ogni parte d'Italia (infatti ogni zona ha un nome dialettale per definirla, ad esempio in Emilia veniva chiamata armisdanza, pistic in Friuli, prebuggiún in Liguria).
La sua composizione è variabile, anche se l’Accademia Italiana della Cucina ne ha codificata una con cicoria di campo crespigno, caccia-lepre, cresta di gallo, dente di leone, pimpinella, raponzoli, erba noce, cipiccia, valerianella, papala, cordone del frate, orecchio d’asino. Un'altra misticanza "famosa" citata da Bartolomeo Sacchi ne De honesta voluptate et valetudine è composta da lattuga, buglossa, menta, nepitella, finocchio, prezzemolo, origano, crescione, cerfoglio, tarassaco e piantaggine.
Comunque, dopo la teoria, passiamo alla pratica.
Per comporre la vostra misticanza:
1. Dovrete fare attenzione a dove raccogliete e a come raccoglierete! Raccogliete lontano da strade, centri abitati e lontano da campi in cui siano stati utilizzati prodotti chimici e diserbanti. Non raccogliete piante protette e tutelate.
2. Raccogliete le parti più tenere della pianta: il che significa raccogliere l'apice o le foglioline appena spuntate. Di altre invece raccoglierete tutta la rosetta basale staccandola dalla radice con un coltello. Alcune, possono essere raccolte anche dopo la fioritura (esempio alliaria o barbarea) e si può mangiare anche il fiore, altre invece una volta fiorite non si raccolgono più perché le foglie ingialliscono, appassiscono o diventano coriacee (esempio centocchio, valerianella, borsapastore o i silene) oppure sviluppano sostanze irritanti come le saponine, che vengono sviluppate dopo la fioritura ad esempio dalle Caryophyllaceae (Silene latifolia, Stellaria media ecc).
3. Abbiate cura di non danneggiare il resto della pianta se dovete raccogliere solo l'apice e non danneggiate l'ambiente circostante; scegliete solo gli esemplari migliori, lasciandone intatti sul posto almeno altrettanti per non alterare l'equilibrio naturale del luogo. Nessuno deve accorgersi che lì siete passati e avete raccolto!
4. Ripeto: ricordatevi che siete esseri umani, non ruspe e trattori: non sradicate mai una pianticella per cogliere solamente i fiori, né private un arbusto di tutti i suoi rami. Nell'estrarre le radici, operazione distruttiva al massimo grado, si deve sempre aver cura di raccoglierne la quantità minima indispensabile. Inoltre è buona norma ricoprire accuratamente la buca prodotta.
5 Dovete essere sicuri di ciò che raccogliete.
6. Utilizzate un cesto. Usando il cesto si evita che le erbe fresche appena raccolte possano schiacciarsi e incominciare a deteriorarsi, inoltre il passaggio dell'aria impedisce la fermentazione. Ma soprattutto, tutti gli insetti che avete inavvertitamente raccolto possono andarsene.
7. La misticanza per essere equilibrata deve contenere contrasti di sapori e consistenze: quindi deve contenere qualcosa di amaro, di dolce, di acido, qualcosa di croccante e infine qualcosa di tenero.
Dove essere composta per un 70% di erbe di base con un sapore unico preponderante. Un 20% di erbe complementari con sapori in contrasto o affini all'erba di base (in base al risultato che volete ottenere). Un 5% di piante o erbe con un forte aroma e un 5% di fiori o semi.
8. Le erbe vanno raccolte al momento
giusto, e l'orario cambia a seconda che le erbe le vogliate usare in cosmesi, fitoterapia o cucina. Per utilizzarle in cucina meglio raccoglierle di mattina dopo che il primo sole le ha asciugate, quindi verso le 9.
9. Le erbe vanno pulite sommariamente al momento stesso della raccolta. Il lavaggio si fa con acqua, tranne per i fiori: i fiori infatti non vanno mai lavati.
10. Sminuzzate le foglie più grosse ed eliminate gambi perché la misticanza deve essere piacevole da masticare.
11. Aggiungete fiori solo dopo aver condito
la misticanza.
Le ERBE DI BASE si scelgono in base al sapore preponderante che volete dare alla misticanza. Se vi piace il sapore AMARO le erbe di base potrebbero essere rappresentate ad esempio, da tarassaco (Taraxacum officinale), cicoria (Cichorium intybus), grespino comune (Sonchus oleraceus che è un amaro amabile), grespino spinoso (Sonchus asper), una radicchiella (come Crepis sancta o Crepis vesicaria), lassana (Lapsana communis), boccione maggiore e minore, leontodo (Leontodon), le lattughe selvatiche, barbarea (Barbarea vulgaris, molto amara).
Se vi piace il sapore DOLCE le erbe di base potranno essere rappresentate da valerianella (Valerianella locusta), centocchio (Stellaria media), papavero (Papaver rhoeas o Papaver dubium), samare di olmo, malva (Malva sylvestris), caccialepre (Reichardia picroides), piattello (Hypocaeris radicata) o foglie di tiglio (Tilia cordata).
Se vi piace il sapore NOCCIOLA utilizzate come erbe di base il raperonzolo (Campanula rapunculus), raponzolo montano (Phyteuma betonicifolium) o raponzolo giallo (Phyteuma spicatum).
Se vi piace il gusto FRESCO utilizzate come base borracina maggiore (Sedum telephium), o portulaca (Portulaca oleracea), cerfoglio selvatico (Anthriscus sylvestris), erba vajola (Cerinthe major) o castalda (Aegopodium podagraria).
Se vi piace il PICCANTE la base deve essere costituita da borsapastore (Capsella bursa pastoris), crescione (Lepidium sativum), billeri (Cardamine hirsuta), Veronica beccabunga o Veronica anagallis acquatica.
Le erbe COMPLEMENTARI che rappresenteranno un 20% saranno piantaggine (Plantago lanceolata, Plantago media o Plantago major sapore di fungo), acetosa (Rumex acetosa che è acida), acetosella (Oxalis dal sapore acido), romice (specie del genere Rumex, gusto acido), strigoli (Silene vulgaris o Silene alba piuttosto dolci), barbarea, amara.
Poi mettete un 5% di erbe AROMATICHE: come ellera terrestre, aglio orsino o altri agli selvatici, rucola, erba cipollina, artemisia, nepitella, menta, finocchietto selvatico, achillea millefoglie, timo, origano, pimpinella (Poterium sanguisorba), carota selvatica, ombrellini pigliesi. Devono esaltare le erbe di base senza coprirle!
E un ultimo 5% di FIORI o SEMI: esempio fiori di lamio (di qualsiasi Lamium), ellera terrestre (Glechoma hederacea), calendula, viola, tagete, borragine, malva, tarassaco, acacia, glicine, papavero (Papaver rhoeas), raponzolo montano (Phyteuma betonicifolium) o raponzolo giallo (Phyteuma spicatum), salvia dei prati (Salvia pratensis).
12. Non tralasciate mai di curare anche le consistenze. È la regola del Ferrero Rocher. Il Ferrero Rocher è così accattivante perché viene unita la consistenza croccante a quella morbida. Nei piatti una cosa che li rende irresistibili, al di là del gusto, è accostare consistenze completamente diverse. Quindi aggiungete anche semi, oppure erbe croccanti come le Hypochaeris (piattello), oppure frutta.
© Copyright Associazione capra&cavoli, condividi non copiare.
➡️ Ho usato:
- 240 g tra lassana (Lapsana communis); leontodo (Leontodon hispidus); radicchiella (Crepis neglecta); tarassaco (Taraxacum officinale); grespino (Sonchus asper);
- 60 g tra silene (Silene vulgaris); podagraria (Aegopodium podagraria); piantaggine (Plantago lanceolata, o qualsiasi altra); achillea (Achillea millefolium); ficaria (Ficaria verna); caglio dolce (Galium mollugo); attaccaveste (Galium aparine); veccia dolce (Vicia sativa); aglio selvatico (Allium oleraceum o qualsiasi altro Allium); alliaria (Alliaria petioata); centocchio (Stellaria media);
- una manciata di samare di olmo;
- una manciata di fiori di tarassaco, pratoline, fiori di senape, fiori e silique di borsapastore; ellera terrestre, polmonaria, glicine;
- due cucchiai di semi di girasole tostati;
- olio e aceto.
Dopo aver lavato le erbe che necessitano di lavaggio, spezzettarle con le mani in una ciotola. Condire con olio extravergine d'oliva e aceto. Non va assolutamente messo il sale! Mescolare. Aggiungere i semi di girasole, le samare, i fiori e mescolare brevemente.
➡️ Misticanza deriva dal latino miscere, significa mescolanza e si riferisce a un miscuglio di erbe spontanee che, nell’insieme, dovrebbe avere un gusto articolato ma equilibrato.
Giuseppe Gioachino Belli in un verso di un suo sonetto parla de "er frate che porta er venerdì la mistocanza" proprio perché sono stati per primi i frati a comporre delle misticanze con erbe sia coltivate che raccolte e venderle in città per la questua. Il consumo di questo misto di erbe raccolte era comunque tipico dei ceti poveri di ogni parte d'Italia (infatti ogni zona ha un nome dialettale per definirla, ad esempio in Emilia veniva chiamata armisdanza, pistic in Friuli, prebuggiún in Liguria).
La sua composizione è variabile, anche se l’Accademia Italiana della Cucina ne ha codificata una con cicoria di campo crespigno, caccia-lepre, cresta di gallo, dente di leone, pimpinella, raponzoli, erba noce, cipiccia, valerianella, papala, cordone del frate, orecchio d’asino. Un'altra misticanza "famosa" citata da Bartolomeo Sacchi ne De honesta voluptate et valetudine è composta da lattuga, buglossa, menta, nepitella, finocchio, prezzemolo, origano, crescione, cerfoglio, tarassaco e piantaggine.
Comunque, dopo la teoria, passiamo alla pratica.
Per comporre la vostra misticanza:
1. Dovrete fare attenzione a dove raccogliete e a come raccoglierete! Raccogliete lontano da strade, centri abitati e lontano da campi in cui siano stati utilizzati prodotti chimici e diserbanti. Non raccogliete piante protette e tutelate.
2. Raccogliete le parti più tenere della pianta: il che significa raccogliere l'apice o le foglioline appena spuntate. Di altre invece raccoglierete tutta la rosetta basale staccandola dalla radice con un coltello. Alcune, possono essere raccolte anche dopo la fioritura (esempio alliaria o barbarea) e si può mangiare anche il fiore, altre invece una volta fiorite non si raccolgono più perché le foglie ingialliscono, appassiscono o diventano coriacee (esempio centocchio, valerianella, borsapastore o i silene) oppure sviluppano sostanze irritanti come le saponine, che vengono sviluppate dopo la fioritura ad esempio dalle Caryophyllaceae (Silene latifolia, Stellaria media ecc).
3. Abbiate cura di non danneggiare il resto della pianta se dovete raccogliere solo l'apice e non danneggiate l'ambiente circostante; scegliete solo gli esemplari migliori, lasciandone intatti sul posto almeno altrettanti per non alterare l'equilibrio naturale del luogo. Nessuno deve accorgersi che lì siete passati e avete raccolto!
4. Ripeto: ricordatevi che siete esseri umani, non ruspe e trattori: non sradicate mai una pianticella per cogliere solamente i fiori, né private un arbusto di tutti i suoi rami. Nell'estrarre le radici, operazione distruttiva al massimo grado, si deve sempre aver cura di raccoglierne la quantità minima indispensabile. Inoltre è buona norma ricoprire accuratamente la buca prodotta.
5 Dovete essere sicuri di ciò che raccogliete.
6. Utilizzate un cesto. Usando il cesto si evita che le erbe fresche appena raccolte possano schiacciarsi e incominciare a deteriorarsi, inoltre il passaggio dell'aria impedisce la fermentazione. Ma soprattutto, tutti gli insetti che avete inavvertitamente raccolto possono andarsene.
7. La misticanza per essere equilibrata deve contenere contrasti di sapori e consistenze: quindi deve contenere qualcosa di amaro, di dolce, di acido, qualcosa di croccante e infine qualcosa di tenero.
Dove essere composta per un 70% di erbe di base con un sapore unico preponderante. Un 20% di erbe complementari con sapori in contrasto o affini all'erba di base (in base al risultato che volete ottenere). Un 5% di piante o erbe con un forte aroma e un 5% di fiori o semi.
8. Le erbe vanno raccolte al momento
giusto, e l'orario cambia a seconda che le erbe le vogliate usare in cosmesi, fitoterapia o cucina. Per utilizzarle in cucina meglio raccoglierle di mattina dopo che il primo sole le ha asciugate, quindi verso le 9.
9. Le erbe vanno pulite sommariamente al momento stesso della raccolta. Il lavaggio si fa con acqua, tranne per i fiori: i fiori infatti non vanno mai lavati.
10. Sminuzzate le foglie più grosse ed eliminate gambi perché la misticanza deve essere piacevole da masticare.
11. Aggiungete fiori solo dopo aver condito
la misticanza.
Le ERBE DI BASE si scelgono in base al sapore preponderante che volete dare alla misticanza. Se vi piace il sapore AMARO le erbe di base potrebbero essere rappresentate ad esempio, da tarassaco (Taraxacum officinale), cicoria (Cichorium intybus), grespino comune (Sonchus oleraceus che è un amaro amabile), grespino spinoso (Sonchus asper), una radicchiella (come Crepis sancta o Crepis vesicaria), lassana (Lapsana communis), boccione maggiore e minore, leontodo (Leontodon), le lattughe selvatiche, barbarea (Barbarea vulgaris, molto amara).
Se vi piace il sapore DOLCE le erbe di base potranno essere rappresentate da valerianella (Valerianella locusta), centocchio (Stellaria media), papavero (Papaver rhoeas o Papaver dubium), samare di olmo, malva (Malva sylvestris), caccialepre (Reichardia picroides), piattello (Hypocaeris radicata) o foglie di tiglio (Tilia cordata).
Se vi piace il sapore NOCCIOLA utilizzate come erbe di base il raperonzolo (Campanula rapunculus), raponzolo montano (Phyteuma betonicifolium) o raponzolo giallo (Phyteuma spicatum).
Se vi piace il gusto FRESCO utilizzate come base borracina maggiore (Sedum telephium), o portulaca (Portulaca oleracea), cerfoglio selvatico (Anthriscus sylvestris), erba vajola (Cerinthe major) o castalda (Aegopodium podagraria).
Se vi piace il PICCANTE la base deve essere costituita da borsapastore (Capsella bursa pastoris), crescione (Lepidium sativum), billeri (Cardamine hirsuta), Veronica beccabunga o Veronica anagallis acquatica.
Le erbe COMPLEMENTARI che rappresenteranno un 20% saranno piantaggine (Plantago lanceolata, Plantago media o Plantago major sapore di fungo), acetosa (Rumex acetosa che è acida), acetosella (Oxalis dal sapore acido), romice (specie del genere Rumex, gusto acido), strigoli (Silene vulgaris o Silene alba piuttosto dolci), barbarea, amara.
Poi mettete un 5% di erbe AROMATICHE: come ellera terrestre, aglio orsino o altri agli selvatici, rucola, erba cipollina, artemisia, nepitella, menta, finocchietto selvatico, achillea millefoglie, timo, origano, pimpinella (Poterium sanguisorba), carota selvatica, ombrellini pigliesi. Devono esaltare le erbe di base senza coprirle!
E un ultimo 5% di FIORI o SEMI: esempio fiori di lamio (di qualsiasi Lamium), ellera terrestre (Glechoma hederacea), calendula, viola, tagete, borragine, malva, tarassaco, acacia, glicine, papavero (Papaver rhoeas), raponzolo montano (Phyteuma betonicifolium) o raponzolo giallo (Phyteuma spicatum), salvia dei prati (Salvia pratensis).
12. Non tralasciate mai di curare anche le consistenze. È la regola del Ferrero Rocher. Il Ferrero Rocher è così accattivante perché viene unita la consistenza croccante a quella morbida. Nei piatti una cosa che li rende irresistibili, al di là del gusto, è accostare consistenze completamente diverse. Quindi aggiungete anche semi, oppure erbe croccanti come le Hypochaeris (piattello), oppure frutta.
© Copyright Associazione capra&cavoli, condividi non copiare.